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商品訊息描述

    • 《新版咖啡學Coffeeology Extra:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》

      「這是每家咖啡店老闆一定會讀的入門教科書」

      長銷9年40刷 咖啡界聖經,2017年版,全新增修上市!

      新增中國咖啡史及雲南好評商品咖啡第一手觀察

      增補近三萬字,頁數加量不加價!

      再版更新 精采內容

      ●最早出現「咖啡」兩字的官方文獻,藏在228公園裡的台灣博物館?

      ●雲南咖啡產量大爆發,年產10萬噸,但好的雲南豆該往何處尋?

      ●德國JAB控股入主畢茲咖啡後,大手筆併購樹墩城與知識份子兩大品牌,又斥資買下K-Cup,意圖左打星巴克、右殺雀巢Nespresso?

      ●精品老牌畢茲廝殺星巴克與雀巢

      ●中國咖啡史與雲南莊園探秘

      完整呈現咖啡史觀、品種、產區、味譜,烘焙入門技法

      咖啡新機密,搶先公開:

      *新台灣之光:冠軍烘焙師與烘焙曲線詳解

      *第三波精髓:北歐咖啡美學潮流、烘焙技法

      *新烘機出列:低維修、低耗能的高CP值美台名機

      關於咖啡的學問,你知道多少?

      Q:一種又苦又黑的飲料,具有燥熱性,益胃,可治頭疼,可增加體力,可清潔肌膚,利尿除臭,讓全身飄香。可抑制瞌睡蟲,骨頭間似有股真氣貫穿,令人神清氣爽,請問是什麼飲料?

      A:邦(Bunn)。後人稱為咖啡(Coffee)。

      Q:牧羊童卡狄果真是咖啡始祖嗎?

      A:其實史上沒有這號人物!

      Q:每天喝四十杯黑咖啡,好讓自己時時清醒的名人是?

      A:文豪伏爾泰

      Q:回教徒每日必喝飲料,又稱為阿拉伯人民的土產、可口可樂,是哪個飲料?

      A:咖許(Qishr),咖啡的前身。

      ◇咖啡史上傳言的牧童之說,其實背暗藏陰謀?

      ◇咖啡之父另有其人?

      喝咖啡之進化史,你可知道?

      ◇口服咖啡丸:古代蓋拉族摘下咖啡果搗碎後裹上動物脂肪,揉成小球狀,裝入皮囊備用,當成遠行/征戰/搶劫時壯膽食用之大力丸。

      ◇咖啡果酒汁:民間有咖啡果釀製成酒來飲用的習俗。回教教長囑咐信眾水煮啡果水來喝。

      ◇嚼食咖特草:直接嚼食其葉,吞下汁液,也可泡煮來喝。

      ◇煮咖啡果子湯

      ◇泡煮咖啡

      史上最早的咖啡食譜--薑汁咖啡

      材料:

      240㏄水(一杯)

      25~30克超細研磨咖啡(愈近麵粉狀愈佳)

      20克紅砂糖

      5~10克薑末

      做法:冷水倒入長柄的土耳其銅壺,加熱至快沸騰前,倒入配方攪拌,沸騰起泡,移開銅壺。俟咖啡泡沫下降,再移進火源加熱,起泡再移開。再重覆上述動作,即咖啡泡沫要滾三次再關火。如果怕薑味太重可加入肉桂粉,怕太甜可降低糖量。飲用前以金屬濾網篩掉渣渣。

      咖啡不只拿來喝,其本身就是一個有趣的知識!

      喝咖啡是一種日常行為,但學咖啡是一種生活方式。

      為什麼一本談咖啡歷史、烘焙知識的冷門書,可以長賣7年,再版20刷?

      為什麼每家咖啡店吧台後的書架上,一定有這本吧台師傅養成必讀教科書?

      台灣咖啡界老頑童韓懷宗,在完成四十萬字的《精品咖啡學》後,即回頭修訂前作《咖啡學》,不但將原有的咖啡史觀、產區介紹、精品名豆等做修訂,也加入了新內容,如引領國際咖啡流行的北歐咖啡美學介紹;兩位在國際競賽為台灣爭光的新一代烘豆師:北歐杯烘焙賽冠軍陳志煌、世界杯烘豆賽亞軍江承哲的完整介紹。

      新台灣之光陳志煌技冠北歐卻差點被「做掉」?

      江承哲自創雙焙法的靈感竟然來自材料化學的原理?

      除了介紹兩位烘豆師學習與參賽的過程外,更解析得獎豆配方與烘焙曲線,為坊間僅有的第一手資訊。

      本書秉持作者一貫深入淺出的文字,佐以旁徵博引的咖啡史料,不為外界所知的精彩內幕,以及國際咖啡界最新資訊,是一本能滿足各種咖啡迷、咖啡從業人員,最好看、扎實的咖啡書。

        推薦人

        全台咖啡名店(家)極力推薦(依台灣北至南而東排序)

        台北?Fika Fika Cafe?James Chen

        台北?維堤咖啡?楊明勳

        江承哲老師

        在欉紅珈琲?林哲豪

        簡嘉程老師

        台北?Gabee?林東源

        台北?Arista Perfetto?劉老師

        台北?Rufous Coffee?小楊

        新竹?GB5用心的咖啡

        台中?歐舍?許寶霖

        台中?MOJO Coffee ?Scott

        台中?咖啡葉?葉世煌

        高雄?36味咖啡館

        屏東?Nearly café?Chris Liao

        台東?海風咖啡?黃彩珍

        台東?天馬手烘精品咖啡

        推薦語

        歐舍?許寶霖(CoE國際評審)

        新一代的咖啡人有三個特徵,「做出好咖啡、扎實的知識、廣泛的咖啡資訊」,要文武兼備才能滿足今日的消費者,韓懷宗先生的《新版咖啡學》,能滿足上述需求,特別推薦!

        Fika Fika Cafe創辦人?James Chen(2013北歐杯烘豆賽冠軍)

        韓老師是華人世界咖啡領域專業作家第一把交椅,這是一本兼具廣度與深度的咖啡經典鉅著!

        江承哲(2013 世界杯烘豆亞軍)

        想有系統深入了解咖啡的人,怎麼能不讀這本被譽為咖啡界聖經的經典。

        維堤咖啡?楊明勳

        韓懷宗老師文字的背後對咖啡產業充滿文人的思考反省與整理,是咖啡人不得不讀的大作!

        台灣咖啡研究室創辦人 ? 林哲豪(台灣咖啡協會理事)

        韓老師真可謂咖啡紳士第一人加上老師文如其人,總令我等聽眾讀者知其道理、受用難窮。

        MOJO Coffee?Scott

        《新版咖啡學》宛如咖啡最佳中文教科書,韓老師總能用精準,卻平易近人的辭彙,陳述咖啡專業。

        GABEE?林東源(第一、第三屆台灣咖啡大師比賽冠軍)

        韓懷宗老師深入的將北歐咖啡歷史發展與烘焙資訊完整的剖析,這真是咖啡業界的一大福音。

        簡嘉程(2011世界盃咖啡大師台灣區選拔賽冠軍)

        想一探咖啡奧祕,你就必須擁有《新版咖啡學》,內容更是想接觸咖啡烘焙必須涉略的新知識。

        咖啡葉?葉世煌

        細讀《新版咖啡學》不只學習咖啡基本知識,對於咖啡烘焙、沖煮與品嚐,帶给大家更深入的探討。

        RUFOUS Coffee?小楊

        韓老師的《新版咖啡學》完全不藏私,完整分享,絕對是咖啡從業人員必讀的專業書籍。

        屏東?Nearly Café?Chris Liao

        對於目前臺灣大多數想瞭解歐美快烘的咖啡迷而言,無異是本烘焙寶典。

        海風咖啡?黃彩珍

        藉由《新版咖啡學》一書,讓韓Sir帶領你體驗一場前所未有的咖啡饗宴吧!

        天馬手烘精品咖啡

        在一片關於精品咖啡之書籍當中、《新版咖啡學》此書含金量之高、甚所罕見。

        GB5用心的咖啡?葉榮聰

        一覽無遺地收錄在這本具備專業、寶貴知識的書裡,這是一本咖啡江湖中人人搶手的葵花寶典。

      • 作者介紹

        韓懷宗

        東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任《聯合報》國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。

        任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年。

        咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。學海無涯,唯勤是岸,自許為咖啡大學的終生學生!

        著作:
        《新版咖啡學:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》─2014
        《精品咖啡學上:淺焙、單品、莊園豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
        《精品咖啡學下:杯測、風味輪、金杯準則──咖啡老饕的入門天書》─2012
        《咖啡學:祕史、精品豆、與烘焙入門》─2008

        譯作:
        《Starbucks:咖啡王國傳奇》─1998
        《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》─2000
        E-mail: ha6812@hotmail.com
        Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167

        作者相關著作:《

        新版咖啡學Coffeeology Extra:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論-目錄導覽說明

        • 二版自序

          Chapter. 1裂解牧羊童說,尋找咖啡教父──咖啡史演繹(上)

          ■牧童說的杜撰與發揚

          ■歐洲文人爭奪咖啡詮釋權

          ■破綻百出的牧童說

          ?(一)蓋拉族嚼食咖啡果與咖特草

          ?(二)波斯名醫以咖啡入藥

          ?(三)鄭和暗助咖啡世俗化

          ?(四)尋找咖啡之父

          ?(五)麥加查禁咖啡事件:咖啡「有史時代」降臨

          ?(六)咖啡宮殿鬥豔,歐人驚豔

          ■本章小結

          Chapter. 2咖啡北傳,歐洲更清醒──咖啡史演繹(下)

          ■威尼斯點燃歐洲咖啡火苗

          ?撒旦飲料受洗為基督飲品

          ?土耳其喝咖啡吃敗戰?

          ?佛羅里昂:世界第三古老咖啡館

          ■維也納咖啡奇人:柯奇斯基

          ?可頌麵包的由來

          ?瑪麗亞德蕾莎咖啡有典故

          ?鐸瑪榭利:世界第二古老咖啡館

          ■音樂家與咖啡外一章

          ■法蘭西咖啡細火慢燉

          ?普蔻:最古老的咖啡館兼百科全書編輯部

          ?咖啡:革命催化劑

          ■拿破崙磨豆機與私房咖啡

          ■巴爾札克的三萬杯咖啡

          ■清醒、開智的英國咖啡

          ?酒館與婦女攜手打壓咖啡館

          ?咖啡館是企業發祥地

          ?咖啡符合清教徒美學

          ■咖啡大戰德國啤酒

          ■美國拋棄茶葉,擁抱咖啡

          ■牛仔咖啡變身精品咖啡

          Chapter. 3香蹤傳奇:鐵比卡與波旁

          ■荷蘭培育咖啡母樹「鐵比卡」

          ■抗命軍官成就法國咖啡大業

          ■波旁圓身豆飄香中南美

          ■咖啡產能開出,價格暴跌

          ?拿破崙囚禁聖海倫娜島的浪漫與悲情

          Chapter. 4精品咖啡概論

          ■(一)選種而栽:優良血統,競賽常勝

          ?古老原生種

          ?基因突變種

          ?阿拉比卡種內雜交(Intraspecific Hybrid)

          ?阿拉比卡與粗壯豆種間雜交(Interspecific Hybrid)

          ?低咖啡因品種:波旁變種低因vs.衣索匹亞超低因品種

          ?杯測賽常勝軍:波旁最拉風

          ■(二)擇地而植:不同水土孕育不同芳香精靈

          ?海拔、品種與風味關係

          ?酸香精靈與溼度、土質的關係

          ■(三)去穀取豆:日晒、水洗、半水洗

          ?挑選紅果子

          ?區分浮豆和沉豆

          ?日晒法畢功於一役

          ?水洗法增加果酸精靈

          ?機械半水洗vs.巴西半日晒

          ?另類取豆:體內發酵法

          ■(四)精品豆分級制

          ?豆體大小,海拔高度定等級

          ?瑕疵豆多寡攸關級別

          ?購買生豆關鍵:聞、看、摸

          ?粗壯豆鬧正名爭精品

          Chapter. 5精品咖啡:非洲篇

          ■(一)衣索匹亞咖啡:傳奇多,橘香濃

          ?人類起源與咖啡樹

          ?韓波、土狼與聖城

          ?低因咖啡樹掀起外交戰

          ?衣索匹亞鬥贏綠巨人

          ?逐年增產有望

          ?獨特的豆相與分級制

          ?四大栽培系統

          ?九大產區

          ■(二)葉門咖啡:消逝中的阿拉伯狂野

          ?診治咖啡栽植業沈疴

          ?精品產區大閱兵

          ■(三)肯亞咖啡:引起科學家激辯的勁酸

          ?二線產國爭出頭

          Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇

          ■巴西咖啡–柔順清甜

          ?巴西產區評等

          ?巴西精品豆新希望──南米納斯與中西部喜拉朵

          ?鑽石高原掀起新浪潮──巴希亞省

          ?粗壯豆自給不足

          ?日晒、半日晒和水洗呈現多元風味

          ?殞落的昨日巨星──桑多士

          ?明日咖啡現雛形

          ?■火紅咖啡莊園

          ■哥倫比亞咖啡–尺寸重於一切

          ?得天獨厚的低緯度高海拔

          ■瓜地馬拉咖啡──高地火山雨林之味

          ?非典型火山地質三大產區

          ?典型火山地質五大產區

          ■哥斯大黎加咖啡──黃金豆的經典風味

          ?獨創「甜如蜜」處理法

          ?拉米尼塔淘汰70%生豆

          ■巴拿馬咖啡──國色天香的「藝伎」

          ?源自衣索匹亞

          ?賈拉蜜幽莊園

          ?稀有的精品咖啡

          ■薩爾瓦多咖啡──變幻莫測的帕卡瑪拉

          ?另類的變種混血豆

          ■尼加拉瓜咖啡–迷人的杏仁味

          Chapter. 7精品咖啡:亞洲與海島篇

          ■印尼咖啡──悶香低酸,醇厚度佳

          ?曼特寧應正名為巴塔克

          ?名廠進駐塔瓦湖──亞齊咖啡

          ?量少質優花香濃──蘇拉維西

          ■巴布亞新幾內亞咖啡──最明亮的亞洲味

          ■印度咖啡──風靡歐洲的臘味咖啡

          ?煙燻、鹹濕、風漬的怪味豆

          ■印度絕品──邁索金磚

          ■牙買加藍山咖啡──幽香清甜

          ?藍山咖啡一路刷卡可分期坎坷

          ?藍山只占牙買加產量25%

          ?高度爭議的幽雅清香

          ■夏威夷柯娜咖啡──甩開摻假醜聞向前行

          Chapter.8咖啡烘焙概論(上)

          ■黃豆與咖啡豆,芳香精靈懸殊

          ■咖啡芳香精靈大閱兵

          ?一、醣類與蛋白質芳香成分

          ?二、有機酸芳香成分

          ?三、其他芳香成分

          ?小結

          ■認識烘焙機

          ?烘焙機三大導熱方式

          ?烘焙機機種類型

          ?半直火式烘焙機重要組件

          ■烘焙度界定標準

          ?艾格壯數值對照中文烘焙度

          ■初學入門的烘豆節奏

          ?一、脫水階段:由綠變黃

          ?二、催火階段:製造熱衝力

          ?三、、一爆降火階段:芳香物降解與聚合

          ?四、二爆微調階段:宜小不宜大

          ?五、下豆冷卻:快快快

          ■時間、溫度、風門與烘焙曲線

          ?歐美式:快炒12至15分鐘

          ?日式慢炒:15至30分鐘

          ■編製烘焙記錄表

          ?烘焙記錄表必備元素

          ?如何決定烘焙度與出爐契機

          Chapter.9咖啡烘焙概論(下)

          ■畢茲歐式重焙風,點燃精品咖啡熱

          ?重焙頑童扮演咖啡警察

          ?咖啡俏皮話:「畢尼克」、「焦巴克」

          ■重焙染指美東

          ?淺焙陣營不敵黑色兵團

          ?「咖啡關係」效法「畢茲咖啡」

          ?喬治.豪爾堅持單品,宣揚淺焙美學

          ■星巴克背叛深焙

          ?畢茲堅持出油美學

          ■畢茲重焙技法大剖析

          ?剖析畢茲深度烘焙節奏

          ?豆芯焦糖化高於豆表

          ■另類快炒:威力烘焙技法探祕

          ?省時、省工、省事、省燃料

          ■重焙死硬派大集合

          ■咖啡的甘甜與燥苦因子

          ■硬豆淺焙磨酸之要訣

          ■波巴特與碧利烘焙機淺焙示範

          ?淺焙檢討

          ■雙炒與單炒問題

          ■配方淺談

          ■烘焙機的汙煙與保養

          Chapter.10咖啡萃取與健康

          ■洗刷咖啡汙名

          ?即溶咖啡之害

          ■咖啡:抗氧化物來源

          ■抗氧化物:消除自由基,保護細胞

          ■咖啡與疾病

          ■咖啡的營養素

          ?水溶性纖維:咖啡比果汁豐富

          ?富含維生素和礦物質

          ■咖啡三大寇:咖啡因、咖啡醇、咖啡白醇

          ?咖啡因

          ?咖啡醇和咖啡白醇

          ■輕鬆泡出好喝咖啡

          ■萃取方式

          Chapter.11 北歐烈火輕焙,煉出水果炸彈

          ■淺焙到位否,風味差很大

          ■北歐烘豆技法,神似威力烘焙

          ■斯堪地納維亞烘焙的開山始祖

          ?卡法烘焙廠旗下的Java與 Mocca咖啡館傳奇

          ?提姆溫德柏贏得三屆北歐最佳烘焙師頭銜

          ?索柏與韓森:生豆商、烘焙廠與時尚咖啡館

          ■北歐烘焙名家實戰參數

          ?索柏與韓森

          ?提姆溫德柏

          ?卡法、強生與尼斯壯

          ■比較各家烘焙曲線:豆溫曲線與升溫曲線

          ?索柏與韓森的烘焙曲線

          ?提姆溫德柏的烘焙曲線

          ?卡法的烘焙曲線

          ?強生與尼斯壯的烘焙曲線

          ■杯測用豆的烘焙參數

          ?索柏與韓森

          ?提姆溫德柏

          ■淺焙風有可能扭轉嗎?

          Chapter.12 臺灣新銳烘豆師:陳志煌--北歐烘焙者杯冠軍

          ■打破挪威不敗神話

          ■引出最大值的揮發性與水溶性芳香物

          ■北歐賽制非窠臼,高度認同去參賽

          ■情定咖啡攜手打拚

          ■參訪名店,歸納熟豆數據,蓄積烘焙能量

          ■烘焙廠靈異事件

          ■烘焙廠如實驗室,生豆低溫保鮮

          ■杯測盲點多,改採三重鑑味法

          ■完美配方,精潢烘焙,北歐弘,倒戈卸甲

          ■參數解析

          ?(一)自來瓦斯火力、風門與SanFranciscan SF25烘焙機

          ?(二)烘焙時間與焙度

          ■冠軍烘豆師,數字會說話

          Chapter.13 臺灣新銳烘豆師:江承哲--世界否烘豆賽亞軍

          ■玩咖啡義無反顧

          ■公司小巧,出了兩個臺灣冠軍

          ■世界盃烘豆賽,選豆與烘焙策略

          ■解析世界盃烘焙曲線

          ■歐焙客雙焙法:焦糖檸檬汁

          ■世界盃烘豆賽紀實

          結語:快樂飲品,萬世傳頌

          附錄(一):新銳烘豆機

          附錄(二):烘焙記錄表

          Chapter.14中國咖啡史與雲南咖啡展望

          ■最早咖啡文獻在台灣

          ?晚清咖啡譯名惹人笑

          ?咖啡最遲同治年間流通世面

          ?大明王朝無咖啡

          ?台灣早於雲南種咖啡

          ■雲南咖啡始於何年,版本有三

          ?抗戰前後,咖啡文化曇花一現

          ?改革開放,即溶當道

          ?精品咖啡加溫,即溶市占下滑

          ?中國咖啡市場,16年後躋身三強

        二版自序

        全球咖啡產業年年有新內容,《咖啡學:秘史精品豆與烘焙入門》二○○八年出版迄今已近九載,曾於2014年推出增修的《新版咖啡學:秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》並加寫三章北歐淺焙新時尚,為精品咖啡的興奮度加分。2015年我又出版《台灣咖啡萬歲》詳述台灣咖啡農困知勉行,戮力提升品質的成果。

        然而,近五年來中國咖啡市場快速崛起,2015年雲南阿拉比卡產量已突破10萬公噸,超出了肯亞、哥斯大黎加、薩爾瓦多、尼加拉瓜和巴拿馬等知名產國。大陸即溶與三合一咖啡市場,2014年以來,開始下滑,據專家分析,即溶咖啡的份額是被時興的現泡鮮咖啡市場瓜分了。這與台灣熱血咖啡職人,絡繹於途,前進大陸一線城市授課,點燃精品咖啡火苗有很大關係。

        台灣不能再對大陸咖啡市場的崛起,視而不見,2016年我又為《新版咖啡學》增修二版,加寫一章二萬多字的「中國咖啡史與雲南咖啡展望」,補述滿清末年至改革開放後,大陸咖啡市場的進化歷程,並演繹「咖啡」一語,如何從晚清的「磕肥」、「高馡」、「考非」、「加啡茶」、「黑酒」等奇名怪語,演進到今日兩岸統一的譯名「咖啡」。

        我在考證過程,發覺中國最早出現「咖啡」字語的官方文獻,很可能是1877年福建巡撫丁日昌頒定的《撫番開山善後章程》,目前仍珍藏在台北二二八公園內的國立台灣博物館人類組,這比上海市歷史博物館考證的竹詩詞還早了10年。出版社還花一筆小錢取得《撫番開山善後章程》的真跡版權,以饗讀者。

        禮物

        雲南咖啡品種以染有羅巴斯塔基因的混血品種卡蒂姆為主,迥異於台灣以傳統鐵比卡為主,但有趣的是,惡名昭彰的卡蒂姆在美國CQI主導幾屆雲南生豆賽,均囊括前十名金榜,反而是量少質精的美味品種鐵比卡與藝伎,雙雙敗下陣來,雲南卡蒂姆不容小覷。美國CQI資深顧問Ted Lingle的說法是,雲南卡蒂姆種在1500米以上高海拔,得以增香提醇,加上適切的後製加工,味譜的精彩度不會輸給傳統老品種。

        我在增修二版也更新各產國的產量數據,甚至重寫牙買加藍山咖啡的最新現況。另外,2016年適逢美國重量級畢茲咖啡開業50周年慶,我也補入最新店照。同時補入2012年畢茲被德國JAB Holding Co.購併,以及2015年畢茲鯨吞第三波淺焙雙星Stumptown Coffee Roasters和Intelligentsia Coffee的內容。全球咖啡界瞬息萬變,資料永遠補充不完。

        老話一句:「咖啡之學,博大精深,仰之彌高,鑽之彌堅。咖啡界沒有達人,也沒有專家,更沒有大師和教父,只有終生學習的學生,活到老學到老,學海無涯,唯勤是岸。咖啡萬歲,多喝無醉!」吾等共勉之。

        韓懷宗

        謹誌於台北內湖

        2016年9月1日

        第十一章北歐烈火輕焙,煉出水果炸彈

        半世紀來,歐美慣以不同烘焙技法與焙度,彰顯不同風味,諸如肉桂烘焙、北義烘焙、南義烘焙、法式烘焙、維也納烘焙、畢茲深度烘焙、威力烘焙、慢炒與快炒……二○一○年以降,咖啡界又出現一個新名詞:斯堪地納維亞烘焙或北歐烘焙──正牽引美國第三波咖啡進化,甚至有可能演化成第四波咖啡新時尚!

        探究北歐烈火輕焙,練出水果炸彈的烘焙手法前,請先瞭解半世紀以來,全球烘豆時尚由重焙轉趨淺焙的軌跡,進而對北歐的尚淺風格,約一爆初、密集爆或一爆末的烘焙度,有更深刻體認。老一代烘豆師經常質疑,烘這麼淺,尖酸礙口,能喝嗎?那可能要怪自己淺焙不到位,如果喝到的淺焙咖啡,如同千香萬味的水果宴,你會對斯堪地納維亞烘焙肅然起敬。烘深焙淺不是問題,重點在於烘豆技藝到位與否!我們由「深」入「淺」,先從經典的畢茲重焙談起……

        美國已故精品咖啡教父艾佛瑞.畢特(Alfred Peet)擅長歐陸重焙,也就是荷蘭、法國和德國擅長二爆尾深度烘焙,烘焙度遊走於Agtron number 23/43之間,雖然已進入二爆密集,甚至大膽挺進二爆結束後,但喝來濃而不苦,酒氣醇厚,甘甜潤喉。一九六六年畢特創辦的畢茲咖啡,專攻藝高人膽大的重焙豆,不屑販售他所謂「二爆前的半生不熟豆」,在二○○○年以前,畢茲咖啡一直是第二波重焙爭相學習的榜樣,可惜市面九成以上的重焙咖啡,僅僅學到皮毛,只有焦嗆苦,沒有甘醇甜,稱得上狗尾續貂的失敗重焙豆。

        豐富、渾厚、乾淨、甘甜,不焦苦的畢茲重焙豆,絕非泛泛之輩仿效得來,已成為臺灣四年級、五年級甚至六年級咖啡玩家魂牽夢縈的美味。然而,重焙排放大量污煙,重焙豆保鮮不易,千禧年後,全球環保意識抬頭,重焙失勢,淺中焙接棒,加上二○○七年畢特辭世,他的嫡傳大弟子,畢茲咖啡首席烘焙師約翰.偉弗(John Weaver)因理念與新股東不合而出走,畢茲咖啡棄守重焙路線,改走大肆展店的連鎖路線,新一代畢茲咖啡為迎合第三波淺中焙美學,不惜打破家規,降低烘焙度,早年畢茲咖啡油滋滋,甘甜醇厚的重焙美學,已成老一代咖啡迷的追憶。

        二○○三年後,崇尚淺中焙的美國第三波崛起,知識分子(Intelligentsia Coffee)、樹墩城(Stumptown Coffee Roasters)、反文化(Counter Culture)、藍瓶子(Blue Bottle)等第三波名店,降低烘焙度,倡導淺中焙美學,Agtron number 多半在55/75之間,約略在一爆結束至二爆前。甚至有些第三波業者的烘焙度訂在杯測的區間,即Agtron number 58/63。全球精品咖啡界也掀起了第三波淺中焙時尚,強調柔和明亮的酸甜水果韻,迥異於無酸、濃厚、甘醇、酒氣與悶香巧克力韻的第二波重焙時尚。

        語言:中文繁體
        規格:平裝
        分級:普級
        開數:25開15*21cm
        頁數:448

        出版地:台灣

        商品訊息特點

        • 作者:韓懷宗

          追蹤

        • 出版社:寫樂文化

          出版社追蹤

          功能說明

        • 出版日:2014/3/3
        • ISBN:9789869028011
        • 語言:中文繁體
        • 限時優惠

        • 適讀年齡:全齡適讀

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        (路透紐約17日電)路透社/易普索今天公布民調顯示,美國民眾認為川普上任百日內應先聚焦健保問題,顯然民眾對即將卸任的總統歐巴馬所推行的全民健保,也就是「歐記健保」有諸多不滿。

        川普勝出、當選美國新總統當週,路透社/易普索(Reuters/Ipsos)於9-14日所做民調顯示,約21%美國人希望川普明年1月20日入主白宮後,能夠先聚焦健保系統。

        民調顯示,拚就業居次,有16%美國人希望川普上任後第一件事就是拚就業;移民問題排第3,有14%認為川普應將此列為當務之急。另有約11%美國人則希望川普率先處理種族關係問題。

        這份民調顯示,美國人希望川普上任後的當務之急,但未確切評估民眾希望他做什麼。

        另一份由凱撒健保追蹤民調(Kaiser HealthTracking Poll) 10月底所做民調顯示,大多數美國人希望處方藥更加便宜,並能求助更多醫生和醫院。只有少數民眾,相當37%受訪者希望如川普所承諾的,完全推翻「歐記健保」(Obamacare),重新來過。中央社(翻譯)

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        Associated Press

        2016年11月18日週五 台北標準時間上午6時31分

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        交通部高速公路局,昨(十八)日表示,為改善駕駛人在高速公路出口匝道處的違規行駛插隊一再發生,高公局在中和南出、五股北出、大雅南出、鼎金系統北出等四處最容易發生插隊違規的交流道等處,在今年都已完成設置高解析度攝影機,將持續嚴格取締,並舉發違規插隊的車輛,高公局也呼籲用路人,如欲駛離高速公路主線車道並進入交流道,應該先駛入外側車道,再循減速車道降低速率,以維護行車的安全及秩序。

        高公局表示,鑑於車輛在交流道出口回堵時,常有駛離高速公路主線道,並且插隊未依序進入交流道或插入正在連貫的車陣中,還有在主線外側車道驟然減速,停車等待空隙插入,常造成行駛外側車道的車輛,緊急煞車不及,導致車況險象環生並發生車禍。

        高公局交通管理組陳副組長昨日表示,從一○二年至今年八月止,中和南出、五股北出、大雅南出、鼎金系統北出系統目前,皆以完成高解析度攝影機設置,並呼籲懷有僥倖違規的駕駛人要注意了,高解析攝影機將會以高速拍照錄影的方式,將過往違規行車的車牌號碼拍下,高公局說,以往此違規都以舊有的道安規則四十五條罰款新台幣六○○~一八○○元,經今年九月一日的修法,一律修正改由「高速及快速公路交通管制規則」規定並加重其罰,處汽車駕駛人新台幣三○○○~六○○○元罰鍰,希望遏止插隊的危險行為。

        高公局最後特別呼籲:當車輛準備駛離高速公路時,如遇出口回堵至外側車道已有排隊停等車隊,應提早變換至外側並循序進入減速車道,如發現已在排隊停等車隊中段,並且無法變換到外側及減速車道時,也應避免在主線突然減速或停車造成後方車輛追撞,要到下個交流到在依順序駛離主線道,並提早注意在出口前的電子看板顯示「出口壅塞靠右排隊」提醒下,依序排隊駛離主線進入交流道,維護行車安全與秩序。

        下面附上一則新聞讓大家了解時事

        (中央社記者江明晏台北20日電)中國《新潮電子》副主編、媒體人徐林昨日在個人微博爆料,宏達電將出售智慧機品牌,但該消息已遭宏達電「嚴正否認」,徐林事後也在微博改口「尚不確定之事」。

        中國大陸媒體昨日以「再見HTC!網曝王雪紅拍板:決定出售手機業務」為標題,引述中國手機雜誌《新潮電子》副主編徐林在微博爆料,指出宏達電品牌將出售。

        報導指出,徐林表示「雪姨終於決定還是要把HTC手機業務出手了,具體消息估計明年春天會公佈吧,現在前期溝通已經在進行中。一聲嘆息吧。」

        針對此一消息,宏達電官方發言管道表示,「嚴正否認」。

        而徐林昨晚也在微博上改口,並批評某大陸媒體「你們不止一次引用我的微博信息造新聞」,他說明,「過去倒也罷了,但今天我因為發了一條關於HTC手機業務的相關微博,尚不確定之事,在你們的新聞中被列為板上釘釘,對此等炮製行為我極為反感。」

        宏達電近年來獲利和股價表現確實不如全盛時期,去年慘虧近2個股本時,關於宏達電將出售的爆料滿天飛,不過,都一一證實為不實傳聞;宏達電今年谷底翻揚,積極布局的虛擬實境(VR)事業逐漸開花結果,第3季智慧手機業務也接近轉盈,但全年仍恐難擺脫虧損命運。1051120

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